1. Die Gärung - Der Ursprung der Alkoholproduktion.


Die zielgerichtete Herstellung von alkoholischen Getränken durch den Menschen fällt
wohl in den Zeitraum zu Beginn der neolithischen Revolution ( ca.6000 v.Chr.), also den Übergang des Jäger- und Sammlertums zu den ersten Siedlungs- und Sozialformen.

Der erste Rohstoff für diese berauschenden Getränke war vermutlich Wildbienenhonig, der in den damals üblichen Behältnissen wie Keramikkrügen oder Flaschenkürbissen lagerte. Durch die Eigenschaft von Honig, Wasser aus der Umgebungsluft aufzunehmen, verdünnt der sich selbst und wird so für die alkoholproduzierenden Mikroorganismen leicht vergärbar.

Natürlich dauerte es noch einige Jahrhunderte, bis sich eine Gärungstechnologie mittels Verdünnung durch Wasser und Selbstvergärung von Honig in diesen Völkern etabliert hatte. Eines der in unseren Breitengraden wohl berühmteste dieser Honig-gär-getränke ist der Met.

Allerdings wurden diese ersten alkoholischen Erzeugnisse vorwiegend nur bei kultischen
Handlungen eines auserwählten Kreises von Schamanen, Medizinmännern und Ältesten genossen, die sich ihren Göttern trunken näher fühlten.

Der zweite große Meilenstein in der Entwicklung der Gärungstechnologie war die gezielte Herstellung von alkoholischen Getränken aus Früchten.Der Beginn dieser Methode zur Alkoholgewinnung dürfte ca. 5500 v. Chr. sein.

Die Personenzahl in den einzelnen Dörfern und später den Städten nahm aufgrund von Ackerbautechnologie und erfolgreicher Viehzucht zu, so dass sich "Technologie-Spezialisierungen" herausbilden konnten.
Früchte konnten für lange Zeit haltbar gemacht werden wenn man sie presste, den
austretenden Saft sammelte und vergor, die angefallenen Pressrückstände (Treber) trocknete und für schlechte Zeiten, wie den Winter, aufhob.
So konnte die Ernährung auch weitestgehend in den ertragschwachen Jahreszeiten durch Trockenfrüchte, aber eben auch energie- und vitaminreichen Wein bzw. Fruchtwein sichergestellt werden.

Die dritte Entwicklung war wohl die Verarbeitung von stärkehaltigen Rohstoffen wie Getreide zu alkoholischen Getränken.
Vom Brotbacken wusste man, dass, wenn man kräftig in den Teig spuckte und ihn ein bis zwei Tage stehen ließ, das Brot viel weicher und die Krume lockerer wurde.
Gab man mehr Wasser in den Teig, kaute ihn gut durch und spie ihn wieder aus, so fing das "Gebräu" innerhalb kurzer Zeit an zu gären.
Durch das Kauen und die Spucke wurde durch die im Speichel enthaltenden Enzyme die Getreidestärke in vergärbaren Zucker umgewandelt; durch die ebenfalls im
Speichel enthaltenen Mikroorganismen wurde dann der Zucker in Alkohol umgewandelt.
Diese Art der "Bierbereitung" soll heute noch bei Stämmen im Bantu-Gürtel von Afrika (Hirsebier sog. Pombé) und in Südamerika bei den Jivaro (Maisbier sog. Cziza) praktiziert werden.

Entwicklungsgeschichtlich bedeutsam ist auch der soziale Aspekt des Alkoholkonsums.
Während Weine und Honigweine nach einiger Zeit durch weitere Gärungen zu Essig wurden, konnte Getreide lange Zeit aufbewahrt und im Bedarfsfalle zu "Bier" verarbeitet werden. Dadurch waren alkoholische Getränke immer verfügbar und durch die Einfachheit der Herstellung nicht nur einer privilegierten Schicht zugänglich.
Mit etwas Schmunzeln kann man wohl sagen, dass mit diesem Schritt das Zeitalter der "Dorffeste" begann!
Mehr als 4000 Jahre änderte sich nicht viel an diesen Grundtechnologien derAlkoholproduktion. Selbst in den damaligen Technologiezentren Ägypten und Babylon fanden außer vielen kleinen Verfeinerungen der bekannten Technik keine großen Entwicklungen statt.

Um 800 v. Chr. wurde im phrygischen Reich und dem nachfolgenden lydischen Reich in Kleinasien der Dionysuskult eingeführt. Die Ausübung dieses Kultes durfte nur in Gesellschaft und in betrunkenem Zustand geschehen, dadurch erhielt der Weinbau in diesem Land eine enorme Wichtigkeit.
Wein verdrängte alle anderen alkoholischen Getränke in diesem Raum. Die benachbarten Griechen übernahmen den Dionysuskult und vermischten ihn mit dem der Aphrodite. Zur Ausübung dieses Gemeinschaftskultes durfte man zwar nicht mehr so betrunken sein. Damit die körperliche Leistungsfähigkeit
nicht drastisch gemindert wurde, verdünnten die Griechen den Wein mit Wasser, was aber der Wichtigkeit des Weinbaues auch in diesem Lande keinen Abbruch tat.
Weine waren damals weit verbreitet und Aristoteles erkannte, dass da ein seligmachender Stoff im Weine sei. Gehandelt wurde der Wein in Amphoren, das waren ca. 20 Liter große tönerne Vasen, die im Halsteil mit zwei Lagen Ziegenleder und Olivenöl abgedichtet wurden; auch in Schläuchen aus Tierhäuten wurde Wein kurzfristig
gelagert.

Im ersten Jahrhundert vor Christi Geburt erfanden keltische Stämme im heutigen badischen Raume erstmals Holzfässer für die Lagerung von Flüssigkeiten.
Nun konnten auch große Mengen an Wein und anderen alkoholischen Getränken über längere Zeiträume gelagert werden.
Abermals änderte sich über 1100 Jahre nichts Wesentliches in der Herstellung von Gärungsgetränken.
Erst nach dem Jahre 1000 versuchten sogenannte Alchimisten und Mönche in den Klöstern den Stein der Weisen oder die Quintia Essentia aus allen möglichen Rohstoffen herzustellen.
Hier endet nun auch die Geschichte der allgemeinen Herstellung von niedrigprozentigen
alkoholischen Getränken, welche die Grundlage für die nächste technologische Entwicklungsstufe,
die Herstellung von hochprozentigen Alkoholika, bilden.

2. Die Destillation - die Geschichte vom Hochprozentigen.


Bedingt durch die christliche Rückeroberung der spanischen Halbinsel (1000-1100 n. Chr) sowie
Handelskontakte mit dem byzantinischen Reich gelangte antikes und arabisches Wissen nach Unteritalien. Nach arabischem Muster entstand dort unter den für die damaligen Zeiten weit voraus denkenden normannischen Könige und ihren Nachfolgern, ein modernes Staatswesen, das seine leitenden Beamten in Hochschulen ausbildete. Die Schicht der dort z.B. in Salerno, Tarent, Capua oder Catania Studierenden bestand aus Mauren, Juden, Deutschen, Italienern und Griechen, die später auch geistliche Ämter inne hatten.
An diesen frühen Universitäten wurde versucht, den Studierenden einen hohen Allgemeinwissensstand mit Schwerpunkt in Rechtswissenschaft und Finanzverwaltung zu vermitteln. Der Zeit entsprechend aber auch Astrologie und Alchemie. Die für diese Zeit übliche Vermischung von religiösem / mystischem und Aberglauben wurde durch die halbwissenschaftlichen Versuche in Astrologie und Alchemie sehr stark angeregt.

Die Gelehrten der damaligen Zeit machten sich auf, um nun den "Stein der Weisen", das "Aqua vitae", die "Quintia Essentia" und natürlich auch Gold zu erfinden.
Durch immer neue Versuche und Versuchsanordnungen und den - aus heutiger Sicht-skurrielsten Zutaten versuchte man seinen Zielen näher zu kommen. Die wohl berühmtesten "Erfindungen" aus dieser Zeit sind das Porzellan und das Schießpulver.

Primitive Destilliergeräte kannte man von den Arabern, die ätherische Öle mit Wasserdampf aus Pflanzen für die Parfümherstellung verwendeten.
Unter Zuhilfenahme solcher Gerätschaften entdeckten diese Alchemisten einen Stoff im Wein, der sich von den anderen Bestandteilen im Wein durch Hitze trennen ließ.
Mit den Geräten dieser Art konnte man bei vorsichtiger Betriebsweise an einem Tag
aus 10 bis 15 Litern Wein ca. 1 Liter Destllat mit ca. 50 % vol Alkohol herstellen.
Ein solches Destillat war af Grund der Höhe des Alkoholgehaltes schon brennbar.


Somit könnte behauptet werden, dass
die destillierenden Alchemisten der damaligen Zeit die ersten Kleinbrenner waren!

Die Alchmisten nannten ihr aus Wein gewonnenes Destillat Aqua vitae (Wasser des Lebens) oder Al-kuhul (arabisch: weiße Reinheit). Nach unserem heutigen Verständinis war wohl die Bezeichnung "Feuerwasser" noch zutreffender.
Da diese Alchemisten natürlich auch der Heilkunst verpflichtet waren, probierten sie
auch die Eigenschaften dieses Erzeugnisses an Kranken aus. Das Ergebnis war, daß
mit diesen meist hochprozentigen Destillaten allerlei Krankheiten der Psyche, Wurmleiden oder Ausschläge geheilt oder gelindert werden konnten.
Die gesundheitliche Wirksamkeit ließ sich bei dieser Art von Medizin noch steigern, sobald Auszüge aus heilenden Kräutern und Gewürzen beigemengt wurden.
Ungefähr 250 Jahre blieb dieses meist Aqua Vitae genannte, aus Wein hergestellte Lebenswasser den Apotheken und Heilern vorbehalten.
Infolge der vielen Kriege und Fehden im 13. und 14. Jahrhundert, welche immer wieder eine Verknappung von
Transportraum hervorbrachten, kamen auch findige Weinhändler auf die Idee, die Weine durch Brennen bzw. Destillieren zu konzentrieren. Das für eine Rückverdünnung auf die Ursprungsstärke benötigte Wasser konnte ja überall zugegeben werden.
Die Technik der Destilliergeräte war somit bekannt, nur vergrößert mussten sie noch werden, und die Kühlung für das Kondensat musste verbessert werden, damit nicht so viel Alkohol in die Luft verdampfen konnte.

Mit den verbesserten Geräten, welche in der Zeit um 1550 entwikelt wurden war es nun möglich, große Mengen an alkoholischen Destillaten herzustellen. Natürlich partizipierte schon damals die jeweilige Herrschaft durch die Besteuerung dieser Produkte.

Da der Grundstoff Wein nur in den südlichen Regionen Europas in ausreichender
Menge vorhanden war, wurde im Norden ab dem 15. Jahrhundert schon Obst und Getreide als Rohstoff verwendet.
Die Verarbeitung von Obst und Getreide war technologisch anspruchsvoller als die Verarbeitung von Wein, hatte aber den Vorteil, dass der Abfall der Fabrikation, die sogenannte Schlempe, durch die Hefe und die Inhaltsstoffe zur Nutzviehfütterung verwendet werden konnte.
Um 1520 war Alkohol in Form von 50 bis 60 % iger Ware, dem sogenannten Branntwein, für wenig Geld einer breiten Schicht von Verbrauchern zugänglich.
Branntwein war nun neben dem teuren Wein oder Bier ein wesentlich preiswerteres
Genuss- und Lebensmittel.

Nicht nur in den Städten des ausgehenden Mittelalters und der frühen Neuzeit stand es um die hygienischen Verhältnisse sehr schlecht. Wasser war fast immer verunreinigt, trotzdem wurde es nur sehr selten abgekocht.
Die Sitte, Wasser und Branntwein zusammenzugießen und danach als leicht alkoholischen "Cocktail" zu genießen, war jedoch weit verbreitet.
Durch den Alkohol im Wasser wurde das Getränk somit zumindest teilweise desinfiziert.
Die in dieser Zeit immer wieder aufkommenden Seuchen wurden dadurch zwar nicht gebannt, aber man kann dvon ausgehen dass diese dadurch wohl deutlich reduziert wurden.
Die Mode der Vermischung von Wasser und Branntwein hielt sich bis ca. 1840, noch zu dieser Zeit hatte ein preußischer Grenadier ein Anrecht, als Verpflegung täglich 1/2 Quart (ca. 0,6 Liter)Branntwein zu erhalten .
Führend in der Erzeugung von Branntwein aus Getreide waren die Flamen. Aus politischen Gründen wanderten um 1580 viele Flamen aus den damals spanischen Niederlanden nach Westfalen und Brandenburg aus, denn in diesen Ländern konnten sie ohne politische Unterdrückung ihrem Gewerbe nachgehen und förderten damit auch
ihr Umland.
Auf die Zeit um 1580 gehen auch die ersten Branntweine, die mit Honig oder Zucker gesüßt
waren, zurück. Damals nannte man sie noch Julep, erst ca. 80 Jahre später bürgerte sich der Name Liqueur für gesüßte Branntweine ein.
Die Ursache lag wohl darin, dass viele Hugenotten (französiche Protestanten)von Karl IX und seiner Mutter Katharina von Medici später durch Ludwig den XIV und den Aktivitäten des katholischen Kardinals Richelieu aus Frankreich vertrieben wurden.
Unter diesen Glaubensflüchtlingen waren sehr viele Spezialisten, welche auch die Kunst des Brennens
und der Likörbereitung verstanden.

Durch den 30 jährigen Krieg (1618 - 1648) kam der Weinanbau fast vollständig zum Erliegen.

Vor allem in Brandenburg verschob sich dadurch das "Verbraucherverhalten" erstmals
zu Gunsten von Branntwein und Likören zu Ungunsten von Wein und Bier, aber auch in anderen norddeutschen Ländern wurden so die fehlenden Weinimporte oder Weinmangel kompensiert

Vom 17. Jahrhundert bis in die Neuzeit wurde die Masse des Landes durch die aus den Feudalgüter hervorgegangenen Gutsbetriebe bewirtschaftet. Die "Mitarbeiter" dieser Gutsbetriebe waren erb-untertänig, gehörten somit mit Leib und Leben zur jeweiligen Herrschaft.
Dafür sollten diese "Leibeigenen" aber auch von der Herrschaft ernährt werden.
Auch aus diesem Grund wurden bei den meisten Gutsbetrieben Brennereien eingerichtet, die Obst und Getreide, und später auch immer mehr Kartoffeln zu Branntwein verarbeiteten.
Die Vorteile waren:
a) Überschüsse der Ernte konnten so aus dem Markt genommen werden
b) Schlechtere Qualitäten konnten noch zu gutem Branntwein verarbeitet werden
c) Ernährungsphysiologisch hat Alkohol einen sehr hohen Brennwert (pro g 7 kcal. /
Eiweiß 4,1 kcal.).
d) Branntwein konnte lange aufgehoben werden und war ein begehrtes Handelsgut
e) Die Schlempe, die beim Brennen entstand, fand als Viehfutterverwendung.

In Regionen, in denen durch die Erbteilung überwiegend bäuerliche Kleinbetriebe dominierten, förderte man die Landwirtschaft durch die höchstherrschaftliche Erlaubnis, die Feldfrüchte zu Branntwein verarbeiten zu dürfen. So erlaubte der Bischof von Straßburg, Kardinal Armand Gaston de Rohan, im Jahre 1726 sämtlichen Einwohnern und bäuerlichen Untertanen des Amtes Oberkirch, das Brennen von Kirschen zum Eigengebrauch.

Der Branntwein wurde natürlich auch in die Städte geliefert. Nicht nur weil Geschmack und Qualität sehr unterschiedlich war wurde er dort auch "aromatisiert". Vielfach versuchten die dort ansässigen Likörhersteller diesen "Sprit" durch nochmaliges Destillieren unter Abscheidung des Vor- und Nachlaufes zu verfeinern bzw zu reinigen.
Diese Likörhersteller und "Alkoholreinigungsbetriebe" nannte man damals Destillateure.

Das Reinigungsverfahren wurde durch den technischen Fortschritt immer weiter verfeinert, so dass man am Ende dieser Entwicklung einen fast neutralen Alkohol erhielt.
Auch im Bereich Medizin und Technik wurde die Nachfrage nach reinem Alkohol immer grösser.

Überwiegend norddeutschen Spiritusfabrikanten schlossen sich 1850 zusammen, um ihren
Rohspiritus in Großanlagen mit entsprechend hohen technischen Anforderungen zu Neutralalkohol zu reinigen. Dies erschien notwendig, da die Erlössituation für Rohspiritus durch die Destillateure immer weiter nach unten getrieben wurde.
Durch den Zusammenschluss waren die Erzeuger nun selbst in der Lage, den Destillateuren einen Neutralalkohol anzubieten, der qualitativ besser als der ihre war.


3. Beginn der "modernen" Kleinbrennerei


In den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts wuchs die Bevölkerung des Deutschen Reiches um 65 % an. Die Nachfrage nach Alkohol konnte kaum gedeckt werden.
Der Staat reagierte so, dass nun auch Brennrechte an bäuerliche Betriebe vergeben wurden. In Wein- und Obstgegenden, sowie in Getreide- und Kartoffelanbaugebieten wurden Brennrechte in Konzession vergeben. Beabsichtigt war, durch die Vergabe von Brennrechten die Alkoholerzeugung zu steuern, um so den Inlandsmarkt unabhängig von Importen zu halten, die Steuererhebung zu vereinfachen, landwirtschaftlichen
Betrieben auch durch die Schlempefütterung die Gelegenheit zu geben, ihren Viehbestand zu vergrößern.
Durch diese politischen Maßnahmen konnte der jeweilige Bauer seinen Kapitalstock wesentlich vergrößern.

Der heutige Aspekt ist, dass diese Art der Alkoholherstellung über bäuerliche Betriebe dezentral läuft und so viel umweltschonender bei der Verwendung von nachwachsenden Rohstoffen ist, als viele Großanlagen unserer EU Partner.

Kaiser Wilhelm II. unterzeichnete am 26.Juli 1918 das erste Branntweinmonopolgesetz.
Dieses Gesetz trat am 1.Oktober 1919 in Kraft. Es umfasste ein Bezugsmonopol bestimmter Rohstoffe, ein Reinigungsmonopol, ein die Verwertung und den Handel umfassendes Zwischenhandelsmonopol und ein Monopol zur Herstellung und zum Vertrieb einfacher Trinkbranntweine.

Die schwierige wirtschaftliche Zeit führte am 8.April 1922 nochmals zu einer Gesetzesänderung. Diese bildet heute noch die Grundlage des deutschen Branntweinmonopols.
Nicht nur die Kleinbrenner arbeiten noch heute nach diesem nun über 80 Jahre alten Gesetz.
Etwas später kam dann noch das Einfuhrmonopol hinzu.
Durch Urteile des Europäischen Gerichtshofes wurde das Monopol im Jahr 1976 umgewandelt und hat heute mit einem Monopol nur noch dem Namen nach zu tun.
Es ist kein Monopol mehr und ist daher seit dieser Zeit auch auf Zuschüsse angewiesen.

Dieses Gesetz berücksichtigt auch die süddeutschen Klein- und Obstbrenner, denen ein Erzeugungskontingent von 300 Litern reinem Alkohol oder den sogenannten Stoffbesitzern ein Kontingent von 50 Litern reinem Alkohol zugesteht.

Diese Mengen dürfen vom Erzeuger direkt verkauft werden, wenn vorher die Branntweinsteuer an den Fiskus entrichtet wurde.
Damit wird erreicht, dass überzähliges Obst, das der Markt nicht mehr aufnehmen kann, über
die Destillierblase verwertet oder veredelt werden kann.
Diese Maßnahme dient auch der Erhaltung des Streuobstanbaues der als ökologisch sehr wertvoll eingestuft wird.

Die Kleinbrenner sind die Kleinbrenner einen wechselvollen Weg durch die Geschichte gegangen.

Von der noch von den Alchimisten geprägten Herstellung des "Aqua vitae"
zum Bewahrer der Volksgesundheit und "Steuersäckelfüller"
bis hin zum aktiven Schützter seiner regionaltypische Kulturlandschaften.

Übrigens -

über Geschichte und Geschichten lässt es sich am besten mit einem wohlschmeckenden Obstbrand aus einer Kleinbrennerei nachdenken.

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